Kokken lagar mat : utøving og utvikling av yrkeskunnskap på kjøkenet sett i lys av 2300 år gamle kunnskapsformer

Abstract

Tema for masteroppgåva er utøving og utvikling av yrkeskunnskap i kokkfaget. Bakgrunnen for arbeidet er resultat frå andre forskingsprosjekt i masterstudiet og innføringa av den nye reforma, kunnskapsløftet, i den vidaregåande skulen. Analyse av litteratur, observasjon og intervju av yrkesutøvarar er metodane som er brukt for å finne svar på problemstillinga: Korleis kan Aristoteles sine gnosis-former brukast til å skildre yrkeskunnskap og utvikling av yrkeskunnskap innanfor kokkfaget? I oppgåva vert yrkeskunnskapen til kokken, skildra gjennom Aristoteles sine gnosis-former: Epistêmê, poíêsis, praxis, khrêsis og páthos. I tillegg er mi eiga erfaring som tidlegare yrkesutøvar i kokkfaget og no i dei seinare åra som yrkesfaglærar og student ved Høgskulen i Akershus, grunnlag for tolking og analyse av både litteratur og resultat frå observasjon og intervju. Masteroppgåva er eit ledd i master studiet i yrkespedagogikk, og har vore eit omfattande arbeide som har strekt seg over to år. Det inneber mellom anna å kunne halde fokus på tema og problemstilling over lang tid i tillegg til både jobb og familieliv. Her vil eg rette ein stor takk til læringsgruppa og rettleiarar, som har vore med på å gi ny inspirasjon når arbeidet med masteroppgåva har vore tungt. Vidare har kunnskapsdelinga i læringsgruppa, gjennom tilbakemeldingar og diskusjonar både på HiAk og over ein betre middag, vore gunstig for mi utvikling av kunnskap. Tema for oppgåva er yrkeskunnskap i kjøkenet, og eg rettar ein stor takk til mine informantar for at dei så velvillige har stilt opp både til observasjon og intervju. Vidar vil eg takke Eric, familie og venner som alltid har vore positive og oppmuntra meg gjennom fire lange år. Til slutt vil eg rette ein spesiell og kjærleg takk til verdens beste gutar, som har vist tolmod med meg gjennom sju lange år som student ved HiAk, og som kanskje først no forstår kva alle desse leksene skulle vere godt for.

ABSTRACT: Execution of the profession described with expressions from the antiquity The chef preparing food is the title of this master thesis. The cooking profession will probably give most of us associations to cooking as we know if from home or through celebrity chefs like Moi, Barmen and Brimi. In most TV shows, the chef will prepare a dish from scratch, and we naturally assume that this is how chefs work, that they make one dish after another. The technical aspect of cooking is being focused on, and we see the chef slicing and chopping ingredients, cooking them and seasoning to taste. In the end he will plate it up nicely. Et voila, that’s how the chef cooks. But the cooking profession does not work like this. The action "to cook" within the industry entails many forms of knowledge. In this thesis I have discussed what forms of knowledge the chef uses in his execution of his profession. By showing several different situations the chef will encounter in the kitchen I will give a glimpse of the chef’s normal working day and tie this to 2300 year old expressions from the Greek philosopher Aristotle. Professional knowledge is traditionally described trough expressions like assertiveness, confidence and silent knowledge. My experience is that the definitions or explanations of the expressions revolves around how this knowledge takes form, and not what the professional does, or what kinds of knowledge forms are needed to cook. However, Aristotle had expressions that describes and impart nuances to the professional knowledge. In this thesis I will show how Aristotle’s gnosis forms can be used to describe both the execution and development of professional knowledge. In the master thesis the execution and development of professional knowledge is described through Aristotle’s’ gnosis forms. The discussion ”How can Aristotle’s gnosis forms be used to describe professional knowledge and to develop professional knowledge in the cooking profession?” raises questions about how we can use 2300 year old knowledge to describe the professional knowledge used by the chef in the profession. Strategies for learning the gnosis forms are related to the profession, dialogue between the members in a practice group and the tasks that characterize the profession