Hvem er herre over smaken? Unge kokkeelevers opplevelse av smak

Abstract

Denne artikkelen beskriver hvordan unge kokkeelever forholder seg til smak gjennom opplæringen i vg1 restaurant- og matfag i den videregående skolen. Empirien er innhentet gjennom fire ukers observasjon av elever i to vg1-klasser, og fokusgruppeintervjuer av elevene som hadde søkt seg videre til vg2 kokk og servitør. Resultatene antyder en todeling i hvordan elevene erfarer smak. På den ene siden ser vi at elever snakker om smak som en personlig opplevelse knyttet til individuelle preferanser, noe som kan være et resultat av erfaringer og bakgrunn. På den andre siden posisjonerer elevene seg selv som profesjonelle, nemlig som kokker som skal lage og servere mat til andre (gjester/kunder), og der kokkens personlige smak må settes i bakgrunnen. Våre funn peker mot et behov for tydeligere tilnærminger til undervisning om smak i yrkesopplæringen, samt at læringsressurser og læreverk har et tydeligere utviklet didaktisk perspektiv på kompleksiteten i yrkesrettet smaksopplæring.

The present article describes how young chef students relate to taste through their first year of culinary education in upper secondary vocational school in Norway. The research data were obtained during four weeks of observation of students in two first-year classes followed by focus group interviews. The results suggest a dichotomy in how students experience taste. On the one hand, we find that students talk about taste as a personal experience, linked to individual preferences, which might be a result of life experiences and personal background. On the other hand, students position themselves as nascent professionals, namely as chefs who will prepare and serve food to others (diners/customers), and where the chef’s personal taste must play second fiddle. Our findings point to a need for clearer approaches to teaching about taste in vocational training, as well as the need for a more elaborately developed didactic perspective on the complexity of vocational taste training in learning resources and textbooks.