Inntak av surdeigsbrød og effekt på C-peptid, blodlipider og mineraler sammenlignet med gjærbrød: En randomisert kontrollert studie

Abstract

Bakgrunn og hensikt I Norge er brød og kornvarer den viktigste kilden til fiber i kosten. Det er sett en nedgang i inntaket av brød de siste tiårene, samtidig som det er sett en økende interesse for surdeigsbrød. Studier har vist bedret metabolsk regulering etter inntak av surdeigsbrød. Hensikten med denne studien var å undersøke effekten av surdeigsbrød på metabolsk regulering og utvalgte mineraler sammenlignet med gjærbrød. Metode Det ble gjennomført en dobbelt-blindet randomisert kontrollert studie med overkrysset design hvor deltagerne (n=20) spiste 200 gram surdeigsbrød eller gjærbrød per dag. Studieperioden varte i totalt 5 uker og all kontakt med deltagerne skjedde digitalt. Alle forsendelser ble gjort med budbil og via posten og deltagerne samlet selv inn biologiske prøver. C-peptid, total kolesterol, triglyserider, fettsyreprofil og mineraler ble analysert i fastende kapillære blodprøver ved hjelp av dried blood spot. Næringsinnholdet i brødene ble også analysert. Resultater Deltagerne var friske og hadde en median alder på 28 år og median KMI på 22,1 kg/m2. Det ble funnet en signifikant økning i jernnivå (p=0,044) og reduksjon i palmitinsyre (16:0) (p=0,030) i blodet etter inntak av surdeigsbrød sammenlignet med gjærbrød. Videre ble det funnet en signifikant økning i total kolesterol (p=0,021) og linolsyre (18:2, n-6)(p=0,030) i blodet etter inntak av surdeigsbrød. Det ble ikke gjort signifikante funn på C-peptid. Analysen av brødet viste at brødene hadde tilnærmet lik mengde total fiber og mineraler, men ulik mengde av enkelte FODMAPs. Konklusjon Denne studien fant en økning i jernnivåer og total kolesterol etter inntak av surdeigsbrød. Disse forskjellene kan knyttes til valg av hevemiddel i brødene, og det kan tenkes at jern tas opp bedre etter inntak av surdeigsbrød. Det er behov for flere og større studier som ser nærmere på sammenhengen mellom inntak av surdeigsbrød og metabolske markører.

Background and aim Bread and cereals are the most important source of fibre in the Norwegian diet. However, intake of bread has decreased during the past decades. Simultaneously there has been an increased interest for sourdough bread. Studies have shown improved metabolic regulation after intake of sourdough bread. The aim of this master thesis was to investigate the effects of sourdough bread on metabolic regulation and minerals compared to bread with baker’s yeast. Methods This study was a double-blind randomised controlled trial with a cross-over design where the participants (n=20) daily ate 200 grams of bread baked with either sourdough or baker’s yeast. The study period lasted for 5 weeks, with only digital contact with the participants. All shipments were delivered out or shipped by mail, and the participants collected their own biological samples. C-peptide, total cholesterol, triglycerides, free fatty acids, and minerals were analysed in fasting capillary blood samples collected by using dried blood spot. The nutritional content of the breads were also analysed. Results The study participants had a median age of 28 years and median BMI on 22,1 kg/m2. Significant increase in iron levels (p=0,044) and reduction in palmitic acid (16:0) (p=0,030) in blood were found after intake of sourdough bread compared to bread with baker’s yeast. There was also found a significant increase in total cholesterol (p=0,021) and linoleic acid (18:2, n-6) (p=0,030) in blood after intake of sourdough bread. There was not found any significant changes on C-peptide. The analysis of the breads showed a similar content of total fibre and minerals, but a slight difference in content of certain FODMAPs. Conclusions The study shows an increase in iron levels and total cholesterol after intake of sourdough bread. These changes might be associated with choice of leavening agent, and it is conceivable that iron is better absorbed after intake of sourdough bread. It is needed more studies that investigates the connection between sourdough and metabolic markers.